Manger des insectes : Délicat ou dégoûtant ?

La production de protéines animales, et surtout de viande, engloutit de très nombreuses ressources dans le monde entier : elle nécessite énormément d'eau, d'espace agricole et d'énergie. Depuis longtemps, la recherche cherche une alternative attrayante - une source de protéines de haute qualité qui peut être produite en préservant mieux les ressources.

Le rapport de la FAO en 2013 [1] sur le potentiel des insectes en tant que source de nourriture les a placés sous les feux de la rampe. Dans de nombreuses régions du monde, et notamment en Asie de l'Est, les insectes figurent au menu - mais pas dans les cultures occidentales. Ici, les insectes sont considérés comme dégoûtants ou nuisibles en fonction de l'espèce et sont tout au plus vendus comme farces et attrapes, mais en aucun cas comme aliments. Ainsi, l'idée d'une Europe qui mange des insectes se heurte plutôt au refus des consommateurs. La question est de savoir si les insectes peuvent être rendus attractifs pour le marché occidental en tant qu'aliment de consommation courante et quels obstacles pourraient empêcher une introduction réussie des insectes sur le marché alimentaire suisse. Dans ce qui suit, nous allons examiner de plus près la tendance à l'insecte du point de vue du consommateur.

Pourquoi rejetons-nous les insectes en tant qu'aliments ?

Les consommateurs s'attendent à ce que les insectes n'aient pas bon goût, qu'ils aient éventuellement une consistance étrange et inhabituelle et qu'ils soient même éventuellement nocifs pour la santé. Une réaction typique à ces aliments inconnus est le dégoût [2]. La capacité à ressentir du dégoût est innée chez l'homme, mais ce qui le déclenche, nous l'apprenons. Le dégoût est un mécanisme de protection qui doit nous empêcher de manger des choses potentiellement dangereuses pour la santé. Or, lorsqu'il s'agit d'introduire des insectes dans l'alimentation, c'est l'un des plus grands obstacles. De plus, nous préférons souvent manger ce qui nous est familier et que nous avons toujours mangé. L'aversion pour les aliments nouveaux et inconnus peut être très forte chez certaines personnes (food neophobia), moins forte chez d'autres, et certaines recherchent même l'aventure lorsqu'il s'agit de goûter de nouveaux aliments.

Comment faire aimer les insectes à l'Europe ?

Jusqu'à présent, différentes approches ont été promues : Cuisiner et présenter les insectes dans le style de la haute gastronomie, les préparer avec des goûts et des sauces familiers ou les combiner avec des aliments familiers comme la salade ou les spaghettis. Ces stratégies sont particulièrement intéressantes pour ceux qui recherchent l'aventure alimentaire. Celles qui sont plutôt réticentes à l'idée de manger des plats et des ingrédients inconnus ne seront pas attirées par ces stratégies.

Une autre option prometteuse consiste à préparer les insectes de manière à ce que l'on ne puisse plus reconnaître qu'il s'agissait autrefois d'insectes. Des études ont montré que les consommateurs sont plus enclins à manger des insectes transformés [3], car les déclencheurs potentiels de dégoût, comme par exemple les longues pattes ou la consistance molle du corps, disparaissent. Une question ouverte est de savoir si les consommateurs parviendront à surmonter le dégoût.

Insectes transformés - acceptation accrue ?

Dans une expérience récente menée à l'ETH [4], nous avons fait déguster des chips d'insectes à des participants à l'étude. Celles-ci ressemblent à des chips tortilla, mais contiennent, entre autres ingrédients, de la farine d'insectes. Les participants en ont bien sûr été informés, et ils étaient libres de goûter les chips aux insectes (tous les ont mangées). Dans une enquête de suivi, nous voulions savoir ce que les participants pensaient des chips et s'ils seraient prêts à manger des insectes non transformés comme des grillons frits ou des vers à soie. Dans un deuxième groupe (groupe de contrôle), nous avons également goûté des chips, mais il s'agissait de chips tortilla tout à fait normales. Nous avons également demandé à ce groupe s'il était prêt à manger des insectes.

Comme on pouvait s'y attendre, le fait que les participants aient déjà mangé des insectes, qu'ils soient extrêmement sensibles au dégoût et qu'ils aient tendance à avoir des réactions food-neophobes a eu une influence. Mais ce qui était surprenant, c'est que ceux qui avaient auparavant mangé sciemment des chips d'insectes se montraient également plus enclins à manger des insectes non transformés. L'expérience positive avec les chips d'insectes semblait également avoir un impact sur les insectes non transformés.

Les chips d'insectes ne sont pas une alternative à la viande - les choix alimentaires n'en deviennent pas plus durables. Notre expérience montre toutefois que les insectes transformés peuvent augmenter l'acceptation des consommateurs pour les insectes non transformés. Reste à savoir si les grillons, les asticots, les larves et autres seront un jour réellement acceptés comme alternative à la viande.

Cet article est également paru dans une version légèrement abrégée dans l'édition papier du Tagesanzeiger (23.07.2016).