Mangiare insetti: Delizioso o disgustoso?

La produzione di proteine animali, soprattutto di carne, consuma molte risorse a livello mondiale: richiede un'enorme quantità di acqua, spazio agricolo ed energia. I ricercatori sono da tempo alla ricerca di un'alternativa interessante: una fonte di proteine di alta qualità che possa essere prodotta con un uso più rispettoso delle risorse.

Il rapporto FAO del 2013 [1] sul potenziale degli insetti come fonte di cibo li ha messi sotto i riflettori. Gli insetti sono presenti nel menù di molte parti del mondo, soprattutto in Asia orientale, ma non nelle culture occidentali. Qui gli insetti sono considerati disgustosi o dannosi a seconda della specie e vengono venduti al massimo per scherzo, ma mai come cibo. L'idea di un'Europa che mangia insetti tende quindi a essere rifiutata dai consumatori. La domanda che ci si pone ora è se gli insetti possano essere resi attraenti per il mercato occidentale come alimento per il consumo quotidiano e quali ostacoli potrebbero impedire il successo dell'introduzione degli insetti nel mercato alimentare svizzero. Di seguito analizzeremo più da vicino la tendenza verso gli insetti dal punto di vista dei consumatori.

Perché rifiutiamo gli insetti come cibo?

I consumatori si aspettano che gli insetti non abbiano un buon sapore, che abbiano una consistenza strana e poco familiare e che siano addirittura dannosi per la salute. Una reazione tipica a questi alimenti sconosciuti è il disgusto [2]. La capacità di provare disgusto è innata negli esseri umani, ma impariamo a capire cosa la scatena. Il disgusto è un meccanismo protettivo che ci impedisce di mangiare cose potenzialmente dannose per la nostra salute. Tuttavia, quando si tratta di introdurre gli insetti come cibo, questo è uno dei maggiori ostacoli. Inoltre, spesso preferiamo mangiare ciò che ci è familiare e che abbiamo sempre mangiato. L'avversione per i cibi nuovi e sconosciuti può essere molto forte in alcune persone (neofobia alimentare), meno in altre, e alcune cercano addirittura l'avventura quando si tratta di provare nuovi alimenti.

Come rendere gli insetti appetibili per l'Europa?

Finora sono stati proposti diversi approcci: Cucinare e presentare gli insetti nello stile della cucina raffinata, prepararli con sapori e salse familiari o combinarli con alimenti noti come l'insalata o gli spaghetti. Queste strategie sono particolarmente interessanti per chi cerca un'avventura alimentare. Chi è più riservato quando si tratta di piatti e ingredienti sconosciuti difficilmente ne sarà attratto.

Un'altra opzione promettente è quella di preparare gli insetti in modo tale che non sia più riconoscibile che si tratta di insetti. Alcuni studi hanno dimostrato che i consumatori sono più disposti a mangiare insetti trasformati [3], poiché non sono più presenti i potenziali fattori di disgusto come le gambe lunghe o la consistenza morbida del corpo. Una domanda in apertura è se i consumatori riusciranno a superare il loro disgusto.

Insetti trasformati: maggiore accettazione?

In un recente esperimento condotto presso l'ETH [4], abbiamo fatto assaggiare ai partecipanti allo studio delle chips di insetti. Queste sono simili alle tortilla chips, ma contengono farina di insetti e altri ingredienti. I partecipanti sono stati ovviamente informati di questo e sono stati liberi di assaggiare le patatine agli insetti (le hanno mangiate tutti). In un sondaggio successivo, volevamo scoprire cosa pensassero i partecipanti delle patatine e se sarebbero stati disposti a mangiare insetti non trasformati, come grilli fritti o bachi da seta. Anche un secondo gruppo (gruppo di controllo) ha provato le patatine, ma si trattava di normali tortilla. Anche a questo gruppo abbiamo chiesto se fossero disposti a mangiare insetti.

Come previsto, hanno influito il fatto che i partecipanti avessero già mangiato insetti in precedenza, che fossero estremamente sensibili al disgusto e che tendessero ad avere reazioni neofobiche al cibo. Ciò che è stato sorprendente, tuttavia, è che coloro che avevano consapevolmente mangiato le chips di insetti in precedenza hanno mostrato anche una maggiore disponibilità a mangiare insetti non trasformati. L'esperienza positiva con le chips di insetti sembra avere un effetto anche sugli insetti non trasformati.

I chips di insetti non sono un'alternativa alla carne e non rendono le scelte alimentari più sostenibili. Tuttavia, il nostro esperimento dimostra che gli insetti trasformati possono aumentare l'accettazione da parte dei consumatori degli insetti non trasformati. Resta da vedere se grilli, vermi, larve e simili saranno effettivamente accettati come alternativa alla carne.

Questo articolo è apparso in versione leggermente ridotta anche nell'edizione cartacea del Tagesanzeiger (23 luglio 2016).