Des insectes et des algues au lieu de bœufs et de poulets
Les besoins croissants en protéines de la population mondiale ne peuvent pas être couverts uniquement par l'élevage traditionnel. Alexander Mathys, professeur de transformation durable des aliments, cherche donc des alternatives.
Alexander Mathys est un homme très demandé. Bien qu'il ne travaille que depuis quelques mois à l'ETH Zurich en tant que professeur de durabilité de la transformation des aliments, il a déjà fait quelques apparitions dans les médias suisses. La radio suisse vient de le contacter pour une demande d'interview. Si Mathys est demandé par les journalistes, ce n'est pas seulement en raison de l'éloquence et de l'enthousiasme avec lesquels il parle de son sujet, mais aussi parce qu'il traite d'un thème actuellement en vogue dans les médias : Les insectes comme aliments. Il ne s'agit pas simplement d'une tendance alimentaire à la mode. Les insectes représentent une possibilité intéressante de couvrir les besoins en protéines de la population mondiale croissante de manière plus durable. En effet, par rapport à l'élevage classique, les insectes permettent de produire plus de protéines sur moins d'espace et avec moins de ressources, puisque ces petites bêtes sont composées jusqu'à 80 % de protéines.
Mais alors que la consommation d'insectes est déjà répandue en Asie ou en Amérique du Sud, l'industrie alimentaire s'aventure en terre inconnue dans notre pays. Les insectes sont considérés comme des "novel food" et ne sont pas encore admis pour la consommation humaine. Mais cela pourrait bientôt changer : Dès l'année prochaine, la consommation de certains insectes devrait être admise en Suisse. Et dans d'autres pays européens aussi, ils devraient bientôt être de plus en plus présents au menu.
Regarder de plus près
"Il règne une véritable atmosphère de renouveau", constate Mathys. Mais il n'est pas aussi euphorique que certains exposants. Comparés aux porcs, aux poulets et surtout aux bovins, les insectes s'en sortent certes nettement mieux sur de nombreux points. Mais vendre les insectes en bloc comme la solution la plus durable est malhonnête, estime-t-il. Comment les animaux sont-ils nourris ? Comment sont-ils élevés ? Et comment sont-ils traités après l'élevage ? "Il y a de nombreux aspects qu'il faut examiner de près", estime le chercheur. "Et il ne faut pas oublier que les algues et les légumineuses pourraient également apporter une contribution importante pour couvrir les besoins croissants en protéines. Et ces sources végétales s'en sortent mieux que les insectes en termes de durabilité dans de nombreux scénarios."
Dans son argumentation, Mathys s'appuie sur une publication récente dans laquelle il a comparé avec ses collègues différentes sources de protéines dans une analyse du cycle de vie. "Cette étude donne un bon aperçu des points les plus importants", explique-t-il. "Elle constitue pour moi un point de départ idéal, car nous savons désormais quels processus devraient être améliorés en premier lieu". Au cours des prochaines années, le chercheur souhaite optimiser la transformation des insectes en collaboration avec l'entreprise Bühler, qui soutient sa chaire avec l'entreprise industrielle Migros par un financement de départ, ainsi qu'avec d'autres partenaires. "Bühler a déjà une grande compétence dans le domaine de la technologie alimentaire", explique Mathys. "L'objectif est maintenant d'optimiser les processus déjà existants de manière à ce que nous puissions filtrer et conserver le plus délicatement possible les ingrédients de haute qualité des insectes".
Le plus de biomasse possible
Pour Mathys, les algues sont tout aussi importantes que les insectes. "J'y vois encore un grand potentiel", dit-il avec conviction. "D'une part, certaines algues ont une teneur en protéines très élevée. D'autre part, la culture se situe actuellement encore à un niveau techniquement bas, de sorte que nous pouvons encore beaucoup optimiser". La tâche principale consiste à cultiver la plus grande biomasse possible dans une quantité d'eau donnée. La question est la suivante : comment aménager l'installation de culture pour que les algues puissent absorber un maximum de lumière et de CO2 ? Et comment parvient-on ensuite à décomposer les algues de manière efficace et en douceur afin de pouvoir transformer les précieuses protéines ?
"Les algues et les insectes sont en outre intéressants parce qu'on peut les cultiver sur des surfaces non productives. Ils permettent donc de produire des aliments même sur des terrains en friche", explique Mathys. Cela s'inscrirait parfaitement dans le concept de l'"urban farming", qui vise à produire des aliments également dans les villes. "De plus en plus de gens vivent dans des mégapoles, et l'approvisionnement de ces personnes en aliments de bonne qualité est un grand défi", explique Mathys. Mais l'agriculture urbaine ne suffit pas. "Nous ne pouvons pas tout manger cru, mais nous devons transformer les aliments en denrées alimentaires durables et sûres. C'est pourquoi nous devons aussi parler de 'Urban Food Processing', c'est-à-dire de la manière dont nous pouvons traiter les aliments directement sur place dans de petites installations."
De nombreuses idées nouvelles
La technique des microprocédés est une approche intéressante à cet égard. Elle permet de concevoir un processus de production continu même avec de petites quantités de matières premières. Ce principe est déjà utilisé pour produire des produits chimiques de haute qualité avec de petites installations. Ce concept est également très intéressant pour la transformation des aliments. "Nous perdons beaucoup de bonnes idées parce que des approches qui fonctionnent parfaitement à l'échelle du laboratoire ne donnent plus le résultat escompté dans une exploitation industrielle continue", explique Mathys. "Avec la technique des microprocédés, nous identifions les problèmes potentiels dès le laboratoire et pouvons optimiser les processus en conséquence". L'entreprise Nestlé a mis à sa disposition un appareil pour la recherche, qui lui permet de tester de nouvelles idées dans le domaine de la conservation et du traitement d'ingrédients sensibles.
Mais Mathys a encore de tout autres projets : "Les insectes sont également une option intéressante en tant qu'aliments pour animaux", constate-t-il. "Notre vision est d'élever de manière décentralisée des asticots sur des déchets fécaux pour les donner ensuite aux animaux d'élevage", ce qui serait particulièrement intéressant pour les pays en développement, où les agriculteurs n'ont souvent pas accès à des aliments riches en protéines. Mathys peut déjà annoncer un premier succès : Il vient de recevoir de la Fondation Sawiris, dans le cadre du programme "Engineering for Development (E4D) Scholarship", un financement de projet qui lui permet de poursuivre le développement de cette approche avec l'université sud-africaine de Stellenbosch, l'université agricole chinoise de Huazhong et l'Eawag à Dübendorf.