Insetti e alghe al posto di bovini e polli
Il crescente fabbisogno proteico della popolazione mondiale non può essere soddisfatto solo dall'allevamento convenzionale. Alexander Mathys, professore di trasformazione alimentare sostenibile, è quindi alla ricerca di alternative.
Alexander Mathys è un uomo molto richiesto. Sebbene sia professore di trasformazione alimentare sostenibile all'ETH di Zurigo solo da pochi mesi, ha già fatto diverse apparizioni nei media svizzeri. La radio svizzera lo ha appena contattato per un'intervista. Il fatto che Mathys sia richiesto dai giornalisti non è dovuto solo all'eloquenza e all'entusiasmo con cui parla del suo argomento, ma anche al fatto che si occupa di un tema attualmente in voga nei media: Gli insetti come cibo. Non si tratta solo di una tendenza alimentare alla moda. Gli insetti sono un modo interessante per soddisfare il fabbisogno proteico della popolazione mondiale in crescita in modo più sostenibile. Rispetto all'allevamento tradizionale, gli insetti possono essere utilizzati per produrre più proteine in meno spazio e con meno risorse, poiché i piccoli animali sono costituiti fino all'80% da proteine.
Tuttavia, mentre il consumo di insetti è già diffuso in Asia e in Sud America, l'industria alimentare di questo Paese sta aprendo nuove strade. Gli insetti sono considerati un "novel food" e non hanno ancora ottenuto l'ammissione al consumo umano. Ma la situazione potrebbe presto cambiare: Il consumo di alcuni insetti sarà ammesso in Svizzera già dal prossimo anno. E probabilmente, nel prossimo futuro, saranno sempre più presenti nei menu di altri Paesi europei.
Guarda più da vicino
"C'è un vero spirito di ottimismo", osserva Mathys. Tuttavia, non è così euforico come alcuni esponenti. Rispetto a maiali, polli e, soprattutto, bovini, gli insetti hanno prestazioni nettamente migliori sotto molti aspetti. Ma vendere gli insetti in generale come la soluzione più sostenibile è disonesto, secondo lui. Come vengono nutriti gli animali? Come vengono allevati? E come vengono trattati dopo l'allevamento? "Ci sono molti aspetti che devono essere esaminati da vicino", afferma il ricercatore. "E non dobbiamo dimenticare che anche le alghe e i legumi potrebbero dare un contributo importante per soddisfare la crescente domanda di proteine. E queste fonti vegetali hanno prestazioni migliori rispetto agli insetti in termini di sostenibilità in molti scenari".
Mathys basa la sua argomentazione su un documento pubblicato di recente in cui lui e i suoi colleghi hanno confrontato diverse fonti proteiche in un'analisi del ciclo di vita. "Questo studio fornisce una buona panoramica dei punti più importanti", spiega. "Nei prossimi anni, il ricercatore intende ottimizzare la lavorazione degli insetti insieme a Bühler, che sostiene la sua cattedra con un finanziamento iniziale insieme all'azienda industriale Migros e ad altri partner. "Bühler ha già un alto livello di competenza nel campo della tecnologia alimentare", spiega Mathys. "L'obiettivo ora è ottimizzare i processi esistenti in modo da poter filtrare e conservare gli ingredienti di alta qualità degli insetti nel modo più delicato possibile".
Più biomassa possibile
Per Mathys le alghe sono importanti quanto gli insetti. "Vedo ancora molto potenziale", è convinto. "Da un lato, alcune alghe hanno un contenuto proteico molto elevato. D'altra parte, la coltivazione è attualmente ancora a un livello tecnico basso, quindi possiamo ancora ottimizzare molto". il compito principale è quello di coltivare la maggior quantità possibile di biomassa in una data quantità di acqua. La domanda è: come si progetta l'impianto di coltivazione in modo che le alghe possano assorbire quanta più luce e CO2 possibile? E come è possibile scomporre le alghe in modo efficiente e delicato, affinché le preziose proteine possano essere ulteriormente lavorate?
"Le alghe e gli insetti sono interessanti anche perché possono essere coltivati su aree improduttive. Possono quindi essere utilizzati per produrre cibo anche su terreni incolti", spiega Mathys. Ciò si sposa bene con il concetto di "agricoltura urbana", che mira a produrre cibo anche nelle città. "Sempre più persone vivono in megalopoli e fornire a queste persone cibo di buona qualità è una sfida importante", spiega Mathys, classificando il problema. Ma la sola "agricoltura urbana" non è sufficiente. "Non possiamo mangiare tutto crudo, dobbiamo trasformare il cibo in alimenti sicuri e a lunga conservazione. Ecco perché dobbiamo anche parlare di 'trasformazione alimentare urbana', cioè di come possiamo lavorare il cibo direttamente sul posto in piccole strutture".
Molte nuove idee
L'ingegneria dei microprocessi è un approccio interessante. Permette di creare un processo di produzione continuo anche con piccole quantità di materiali di partenza. Il principio viene già utilizzato per produrre prodotti chimici di alta qualità con sistemi di piccole dimensioni. Questo concetto è molto interessante anche per la lavorazione degli alimenti. "Perdiamo molte buone idee perché gli approcci che funzionano perfettamente su scala di laboratorio non portano più al risultato desiderato nelle operazioni industriali continue", spiega Mathys. "Con la tecnologia dei microprocessi, possiamo identificare i potenziali problemi in laboratorio e ottimizzare i processi di conseguenza". Nestlé ha deciso di fornirgli un'apparecchiatura per la sua ricerca, che potrà utilizzare per testare nuove idee nel campo della conservazione e della lavorazione di ingredienti sensibili.
Ma Mathys ha anche altri progetti: "Gli insetti sono un'opzione interessante anche come mangime per animali", dice. "La nostra visione è quella di allevare vermi sui rifiuti fecali in modo decentralizzato e poi somministrarli al bestiame". Questo sarebbe particolarmente interessante per i Paesi in via di sviluppo, dove gli Umwelt und Geomatik spesso non hanno accesso a mangimi ricchi di proteine. Mathys può già vantare un primo successo: Ha appena ricevuto un finanziamento per il progetto dalla Fondazione Sawiris nell'ambito del programma "Engineering for Development (E4D) Scholarship", che gli permetterà di sviluppare ulteriormente questo approccio con l'Università di Stellenbosch in Sudafrica, l'Università di Agricoltura di Huazhong in Cina e l'Eawag di Dübendorf.