Comment le chocolat a appris à briller
Des chercheurs de l'ETH font scintiller des pralines aux couleurs de l'arc-en-ciel, sans aucun additif. Ils ont développé un procédé permettant de gaufrer la surface du chocolat avec une structure, de manière à créer des effets de couleur ciblés.
La praline scintille de couleurs arc-en-ciel changeantes. On a l'impression qu'elle brille. Un groupe de chercheurs de l'ETH Zurich et de la haute école spécialisée du nord-ouest de la Suisse a récemment déposé une demande de brevet pour ce procédé.
On sait depuis longtemps colorer le chocolat. Mais les chercheurs de l'ETH produisent la couleur arc-en-ciel sans aucun additif. Elles apparaissent uniquement grâce à une structure imprimée, on parle alors de couleurs structurelles. L'effet est similaire à celui d'un caméléon : la structure ordonnée à la surface de sa peau réfracte et diffuse la lumière de manière à faire apparaître certaines couleurs.
L'histoire commence dans le couloir. Le scientifique alimentaire Patrick Rühs, le scientifique des matériaux Etienne Jeoffroy et le physicien Henning Galinski parlent de chocolat pendant une pause. Ils travaillent certes dans des groupes différents, mais leurs bureaux sont situés porte à porte. Ils se demandent si et comment on pourrait fabriquer du chocolat coloré. Rühs étudie les propriétés matérielles des aliments, Jeoffroy a pour domaine de spécialité les matériaux complexes et Galinski a déjà mené des recherches intensives sur les matériaux optiques.
Expériences dans la cuisine
Les premières expériences commencent dans la cuisine du café, souvent le vendredi après-midi. Le projet chocolat naît de la pure curiosité. Les trois commencent à saisir les propriétés du chocolat, ils commencent à comprendre ce qui caractérise la matière et pourquoi elle est brune. Les solutions possibles en découlent presque de manière ludique. Mais la mise en œuvre reste un défi.
Les trois scientifiques commencent par expérimenter des couleurs structurelles à base de revêtements comestibles d'or et d'oxyde de titane. Sur du chocolat noir, ils obtiennent des couleurs jaune doré ou bleu foncé selon l'épaisseur du film de titane. Malgré cela, ils abandonnent la méthode, le mode de production serait trop compliqué, le revêtement du chocolat fondant à 31°C est délicat et coûteux. On en arrive à la conclusion que l'on peut aussi se passer des additifs.
Un projet de master mène à une percée
Les chercheurs changent de cap, ils veulent désormais gaufrer la surface plutôt que de l'enduire. C'est une étudiante en Science et ingénierie des matériaux qui les aide à faire cette percée. Anita Zingg teste cette nouvelle approche dans le cadre d'un projet de master. Après quelques essais, elle y parvient : un premier reflet coloré apparaît sur le praliné. Les scientifiques affinent la méthode et le miroitement devient une lueur.
Le groupe est désormais également soutenu par deux spécialistes des surfaces de la haute école spécialisée du nord-ouest de la Suisse. Per Magnus Kristiansen et Jerome Werder développent un moule permettant d'embosser plus d'un praliné à la fois avec la structure colorante.
Il ne manque plus grand-chose pour que l'invention fasse le saut dans l'industrie. Les scientifiques sont en discussion avec de grands fabricants de chocolat et veulent créer prochainement une entreprise spin-off.
Mais pour les trois chercheurs, il y a encore autre chose qui compte : le projet n'a fonctionné que parce que différentes disciplines ont collaboré. De nouvelles idées auraient empêché le projet de s'enliser à des moments décisifs.
