Superalimenti verdi

È di colore verde brillante, ha un sapore simile a quello dei germogli di fagioli e una consistenza piacevolmente granulosa. Stiamo parlando della Wolffia, una delle cinque specie di anatre. La più digeribile, come spiega Cyrill Hess durante una "degustazione" improvvisata in una camera climatica al primo piano interrato del Dipartimento di scienze dei sistemi ambientali dell'ETH di Zurigo. Hess ha appena scremato con un setaccio la Wolffia assaggiata dall'acqua della vasca di legno di fronte a noi. Lì, il tappeto verde-erba galleggia su una soluzione nutritiva acquosa che viene continuamente purificata da una pompa. Le condizioni di temperatura, umidità e luce sono controllate con precisione nella camera climatica. Hess ha iniziato a coltivare la Wolffia una quindicina di giorni fa. Nei giorni migliori, raccoglie 1,5 chilogrammi di "caviale verde" dai circa cinque metri quadrati di superficie dell'acqua: è così che chiama il prodotto della sua start-up "LemnaPro".

In rapida crescita e in ottima salute

Cyrill Hess ha studiato scienze ambientali all'ETH di Zurigo. Durante la sua tesi di laurea magistrale, ha studiato l'alga anatra e ne ha riconosciuto il potenziale: "Nessuna pianta da fiore si riproduce più velocemente", spiega. In condizioni ottimali in natura, copre stagni e piccoli laghi in pochi giorni. "Contiene inoltre grandi quantità di proteine vegetali di alta qualità, molte fibre, pochi carboidrati e preziosi acidi grassi insaturi": un "superfood" predestinato, da tempo apprezzato nella cucina asiatica ma ancora del tutto sconosciuto in Europa. Hess spera che la wolffia possa svolgere un ruolo importante in una dieta prevalentemente vegetariana, come auspicato dagli scienziati ambientali in vista della crisi climatica.

Il suo entusiasmo per un'alimentazione alternativa e sostenibile è stato risvegliato dalla conferenza di Achim Walter "Colture alternative". L'ETH, professore di scienze delle colture, vuole contribuire a un sistema alimentare globale sostenibile attraverso la ricerca, le nuove tecnologie e le colture alimentari alternative. Walter ha aiutato Hess a utilizzare il laboratorio e le camere climatiche come scienziato ospite per sviluppare ulteriormente la sua idea.

Ha inoltre presentato a Hess la sua ex studentessa di Bachelor Melanie Binggeli. Durante i suoi studi era attiva nel "Club degli imprenditori dell'ETH" e in altre reti di start-up. La Binggeli ha fatto la sua prima esperienza con le proteine alternative durante la tesi di laurea triennale sulla soia e la tesi di laurea magistrale sugli insetti. "Secondo la FAO, entro il 2050 dovremo produrre il 70% di cibo in più. Abbiamo quindi urgentemente bisogno di nuove soluzioni", afferma l'autrice, aggiungendo: "Ciò che mi affascina davvero della ricerca è la possibilità di mettere in pratica le nuove conoscenze per dare un contributo positivo alle persone e all'ambiente".

La Student Project House dell'ETH di Zurigo è stata importante nel passaggio dall'idea originale ai primi campioni di prodotto. È qui che Binggeli e Hess hanno sviluppato i primi prototipi del loro sistema. Quello che era iniziato con una scatola di plastica e una pompa d'acqua per acquari è diventato un sofisticato serbatoio di legno con caratteristiche di flusso specifiche per la crescita ottimale della Wolffia. Un mentore ha aiutato a costruire una rete, ha fornito motivazione nelle fasi difficili e ha mostrato quanto sia importante testare le idee fin dall'inizio.

La start-up deve ancora superare alcune sfide prima che i consumatori possano trovare Wolffia sugli scaffali dei negozi di alimentari. Il processo di produzione nella camera climatica è difficile. Deve essere ottimizzato in modo tale che non si diffondano altri organismi che potrebbero mettere in pericolo le piante o l'uomo. "La maggior parte degli imprenditori interessati alla coltivazione di alghe anatra ha fallito a causa di malattie delle piante", dice Hess. "Più grandi sono le quantità, più diventa difficile produrre in condizioni igieniche mantenendo i costi di produzione il più bassi possibile".

Costruire un mercato

Un'altra sfida è rappresentata dalla legislazione: Hess e Binggeli devono presentare all'Unione Europea una proposta di autorizzazione per un nuovo prodotto alimentare, affinché Wolffia possa essere venduta come tale. Per l'approvazione sono necessarie decine di analisi. Hess stima in mezzo milione di franchi i costi per il dossier UE. "Dopodiché, dobbiamo stabilire l'intera catena del valore e un mercato per il nostro prodotto". I consumatori devono prima conoscere Wolffia. Ad esempio, è adatta per i frullati o come insalata.

Da settembre 2019, Hess e Binggeli sono assunti con una Pioneer Fellowship presso l'ETH di Zurigo. Hanno accesso a spazi per laboratori e uffici e ora hanno un anno di tempo per continuare a lavorare alla loro idea senza pressioni finanziarie. Il raccolto della camera climatica nel seminterrato del Dipartimento di scienze dei sistemi ambientali sarà presto inviato a un investitore dell'industria alimentare a scopo di test. Questo investitore sembra essere estremamente interessato al "caviale verde".