Proteggere l'ambiente con i gamberi alghivori
La crescente domanda di pesce e frutti di mare sta distruggendo gli stock e i preziosi ecosistemi. I tecnologi e chimici alimentari Lukas Böcker e Severin Eder stanno quindi sviluppando gamberetti da microalghe nell'ambito della loro "Pioneer Fellowship".
In tutto il mondo si consumano sempre più pesci e frutti di mare, come cozze e gamberi, anche in Svizzera: negli ultimi 25 anni il consumo è aumentato di circa il 60%, raggiungendo le 75.000 tonnellate all'anno. Il 97% è importato. Le conseguenze sono ben note: Pesca eccessiva, stock che non riescono più a riprendersi, allevamenti di pesci e gamberi che utilizzano il pesce come mangime, alimentando così ulteriormente la pesca eccessiva e distruggendo allo stesso tempo gli ecosistemi. I ricercatori del Fare all'ETH Severin Eder e Lukas Böcker sono quindi convinti che sia necessario trovare al più presto delle alternative, ad esempio a base di microalghe.
Superfood non utilizzati
Le microalghe sono considerate un superalimento perché sono ricche di proteine, acidi grassi insaturi e micronutrienti. In alcuni tipi di alghe, le proteine rappresentano fino al 70% della massa secca. Inoltre, forniscono praticamente tutti gli aminoacidi essenziali per la salute umana e costituiscono la base di molte catene alimentari marine. Questo è un motivo importante per cui il pesce e i frutti di mare sono apprezzati come alimenti sani (sebbene accumulino anche metalli pesanti e microplastiche). Nonostante le loro numerose qualità nutrizionali, le microalghe non sono molto utilizzate nell'industria alimentare perché la tecnologia di lavorazione è ancora agli inizi e le microalghe bianche non pigmentate sono diventate disponibili in grandi quantità solo di recente.
Böcker e Eder stanno attualmente sviluppando una piattaforma tecnologica che può essere utilizzata per produrre frutti di mare a base di microalghe e con l'aggiunta sapiente di altre fonti proteiche vegetali come la soia o i piselli, che non solo dovrebbero replicare l'originale in termini di gusto ma anche di fisiologia nutrizionale. "Ci stiamo concentrando sui frutti di mare perché esistono già soluzioni migliori per il pesce a base vegetale e lo sviluppo in questo settore è più avanzato", afferma Eder. Il primo prodotto sarà un gambero a base di alghe. La clientela potenziale è ampia: i signori svizzeri mangiano 7.000 tonnellate di gamberi all'anno. Solo il tonno e il pangasio sono più popolari nel menu locale. I giovani imprenditori intendono aggiungere in seguito altri prodotti, come le capesante o la polpa di granchio.
Unire i tesori del sapere
Eder e Böcker si sono conosciuti durante il loro dottorato all'ETH. Lavoravano in gruppi di ricerca diversi, ma sullo stesso piano. Böcker con Alexander Mathys, professore di trasformazione alimentare sostenibile, e Eder con Laura Nyström, professoressa di biochimica alimentare. Dopo aver lavorato insieme durante il dottorato, hanno visto il potenziale per una collaborazione a lungo termine. "Lukas stava facendo ricerche sull'uso delle microalghe per la produzione alimentare da qualche tempo e io ero interessato alla chimica e agli usi alternativi dei rifiuti nell'industria alimentare", spiega Severin Eder. "Ci siamo presto resi conto che potevamo combinare in modo ideale queste due aree di competenza per quanto riguarda le alternative ai frutti di mare".
Dopo aver completato i loro dottorati, nell'agosto 2021 si sono candidati insieme a uno degli ambitissimi posti di Borse di studio per pionieri,L'ETH Alumni Association, che sostiene le l'ETH start-up con 150.000 franchi svizzeri e una formazione per aiutarle a sviluppare le loro idee imprenditoriali fino alla maturità del mercato. Hanno ricevuto la borsa di studio poco prima della vigilia di Natale e a metà marzo hanno iniziato a lavorare nel laboratorio del gruppo di Alexander Mathys, che continuerà a consigliarli. "La cosa migliore di questa borsa di studio è l'ambiente, le infrastrutture e i contatti", dice Böcker. "C'è tutto quello che ci serve per sviluppare la nostra idea imprenditoriale".
Al momento, le alternative ai gamberi assomigliano ancora un po' a orsetti gommosi gelatinosi e salati, dice Böcker. La sfida più grande al momento è quella di imitare la specifica sensazione di morso, dovuta alla struttura della carne muscolare. "Stiamo sperimentando diversi approcci di ingegneria dei processi e metodi biotecnologici", spiega Böcker. Mentre i metodi di lavorazione delle materie prime di origine vegetale sono ormai diventati standard, per le microalghe occorre ancora molto lavoro pionieristico.
"Sono sicuro che tra due o tre anni ci saranno molti più pesci e frutti di mare di origine vegetale rispetto a oggi".Lukas Böcker
Sfruttare il mercato dei sostituti della carne
I giovani imprenditori sono convinti che, una volta raggiunti il sapore, la consistenza e il profilo nutrizionale - obiettivo dichiarato entro la fine dell'anno - la produzione e il lancio sul mercato potrebbero procedere rapidamente. "I processi per modellare la massa a forma di gambero sono ben noti", afferma Eder. Un processo di estrusione con ugelli di stampaggio, attraverso i quali la massa viene strutturata e modellata, è una possibilità. Grazie al boom dei prodotti sostitutivi della carne, come la carne macinata a base di estratto di soia, esiste già un mercato per le alternative ai frutti di mare, afferma Eder. Anche le catene di approvvigionamento e i canali di distribuzione sono già consolidati. "Sono sicuro che tra due o tre anni ci saranno molti più pesci e frutti di mare a base vegetale rispetto a quelli attuali", prevede Böcker.
I primi sostituti del pesce e dei frutti di mare sono già sugli scaffali dei rivenditori in Svizzera. Ma la concorrenza non è già troppo avanzata per lanciare una propria linea di prodotti sul mercato? I due giovani imprenditori fanno finta di niente: "Combinando le microalghe con la nostra piattaforma tecnologica, non solo otteniamo un sapore e un sapore autentico, ma anche le qualità nutrizionali associate al pesce e ai frutti di mare", afferma Eder. È convinto che questa soluzione rimarrà unica nel prossimo futuro".