Non solo pagine di cioccolato
Era noto al grande pubblico come il "professore del cioccolato". Ma il professore emerito dell'ETH Erich Windhab, da poco in pensione, non si occupava solo di golosità. Si occupava anche di sicurezza alimentare e sostenibilità a livello globale.
Sulla sua scrivania c'è un giocattolo che dimostra subito: una trottola galleggiante che si centra e si stabilizza grazie alla sovrapposizione di campi magnetici. Erich Windhab, professore emerito di ingegneria dei processi alimentari da poco in pensione, fa un parallelo con la ricerca: "Gli scienziati devono avere un campo da gioco ed essere pronti a entrare nella terra di nessuno e a sopportarla per un po'". Per Windhab, questo è il prerequisito per l'innovazione. "Se ignorassimo i campi da gioco e ottimizzassimo in modo troppo imprenditoriale, diventeremmo gradualmente ciechi". Sembra un'affermazione da ricercatore fondamentale. Ma non è così.
L'ingegnere alimentare è molto interessato a tradurre la sua ricerca in pratica. Ha fondato un'azienda durante la sua tesi di dottorato presso l'Istituto di ingegneria dei processi e meccanica dell'Università di Karlsruhe. Un'esperienza tutt'altro che comune all'epoca. "Ma avevo un buon ambiente e buoni supervisori di dottorato che lo hanno reso possibile", ricorda Windhab. E non sarebbe stata l'unica azienda da lui fondata.
Informazioni su pubblicazioni e brevetti
L'ambiente imprenditoriale è stato anche uno dei motivi principali per cui Windhab ha accettato la chiamata dell'ETH di Zurigo nel 1992. "Il Technopark appena fondato era attraente, così come le condizioni generali del luogo", spiega Windhab. E ha costruito con successo su queste solide basi. Oltre a innumerevoli pubblicazioni scientifiche, l'ingegnere ha pubblicato più di 70 brevetti legati all'ETH. "Un ingegnere ricercatore non ha solo un pubblico scientifico, ma anche un pubblico industriale".
Windhab è affascinato dal mondo dei brevetti, soprattutto dalla precisione e dalla raffinatezza del linguaggio utilizzato per tradurre in parole le invenzioni. Tuttora è lui stesso a co-scrivere i brevetti. Ha anche rappresentato aziende come testimone esperto davanti alla Royal Patents Court nel Regno Unito e alla Corte Federale di Giustizia in Germania in controversie sulla nullità dei brevetti.
I suoi sforzi per il trasferimento del sapere si sono spesso tradotti in premi. Nel 2003, ad esempio, ha ricevuto l'European Food Tec Award per un nuovo processo di cristallizzazione del cioccolato. Il processo sviluppato produce innanzitutto una sospensione di cristalli con nuclei di cristalli personalizzati dal burro di cacao, che viene poi inoculata nella massa di cioccolato prima del processo di stampaggio. Il risultato è che il cioccolato brilla più a lungo perché non diventa grigio a causa della maturazione dei grassi così rapidamente.
Un altro esempio è il Premio internazionale per l'innovazione Nestlé, che ha ricevuto nel 2006 per una nuova tecnologia per la produzione di gelati. Le vendite annuali di un prodotto basato su questa tecnologia hanno poi raggiunto i 500 milioni di dollari. "Questo ha fatto scalpore", dice Windhab. "I premi vinti per il suo lavoro riflettono anche il grande successo delle sue traduzioni dei risultati di ricerca nell'industria. La Medaglia Blaise Pascal, che è stato il primo ingegnere alimentare a ricevere dall'Accademia Europea delle Scienze (EAS) nel 2003, ha un significato personale particolare per lui.
Il costruttore di ponti
Il fatto che il rinomato ricercatore di fama internazionale sia apparso sui media svizzeri come "professore del cioccolato" non lo disturba. Windhab dice con un sorriso: "Nel contesto del cioccolato, potrei anche essere descritto come la persona che ha scoperto e applicato qualcosa di nuovo alla dinamica della formazione della struttura indotta dal flusso di taglio nei trigliceridi fusi cristallizzati polimorfi. Ma allora il pubblico interessato sarebbe stato molto più piccolo e limitato agli scienziati". Windhab sa che gli aspetti del cibo legati al piacere, alla sostenibilità e alla salute hanno un significato particolarmente emotivo e stanno quindi attirando un crescente interesse da parte del grande pubblico.
Per Windhab, il cioccolato è anche un ponte verso i Paesi produttori di cacao, alcuni dei quali sono tra i più poveri del mondo. Windhab ha potuto fare un'importante esperienza in questo settore subito dopo la sua nomina al Settore dei PF. "Mi è stata data l'opportunità unica di lavorare presso l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura". La Svizzera presiede tradizionalmente un gruppo di specialisti sul cioccolato e il cacao, di cui è diventato presidente. La prima riunione si è svolta a Berna nel 1997 con la partecipazione di circa 130 delegazioni nazionali.
Windhab ha dovuto imparare una nuova lingua: quella della diplomazia. Ha dovuto mettere da parte il linguaggio scientifico dei fatti e quello lungo e minuziosamente descrittivo dei consulenti in materia di brevetti. Gli si è aperto un mondo nuovo e affascinante.
Windhab ci racconta: "C'era una cultura del consenso. Non esiste una legislazione globale che permetta di applicare rigorosamente le decisioni del Codex Alimentarius. Ma se si sottoscrive un mandato nazionale ufficiale per consenso, è una questione d'onore rispettarlo". Ad esempio, ci sono voluti più di dieci anni per includere il cinque per cento di grassi tropicali diversi dal burro di cacao nella direttiva del Codex sul cioccolato. "Questa sfumatura era di fondamentale importanza economica per i Paesi produttori e per i loro coltivatori di cacao", sottolinea Windhab.
Impegno per la sostenibilità
I problemi globali del sistema alimentare hanno occupato Windhab e continueranno a farlo. Il fatto che l'alimentazione umana abbia un impatto enorme su entrambi i settori - salute e ambiente - rende il campo di ricerca di Windhab particolarmente interessante. "La dieta sbagliata o la mancanza di cibo è un aspetto del problema", afferma Windhab. "Il modo in cui alcuni alimenti vengono prodotti porta a crescenti problemi ambientali se non vengono gestiti in modo sostenibile. Ci comportiamo come se avessimo tre pianeti, ma ne abbiamo solo uno!".
L'area della sostenibilità ha sempre fatto parte della ricerca di Windhab. "Oggi la stiamo enfatizzando maggiormente, il che ha senso. Siamo diventati più forti e visibili in questo senso", afferma Windhab. "Anche perché il concetto globale di sostenibilità sta diventando sempre più parte del pensiero di una popolazione più ampia".
Windhab ha anche avviato aperture nel campo della sostenibilità. La più giovane delle start-up di Windhab è Groam, che sviluppa plastica espansa dai rifiuti organici. Due anni fa, dal suo team dell'ETH è nato lo spin-off Micropow. Questa produce, ad esempio, colori e aromi incapsulati che vengono conservati durante la fabbricazione e la conservazione dei prodotti in modo facile per il consumatore e vengono rilasciati durante la preparazione o il consumo degli alimenti. Ciò significa che gli ingredienti possono essere risparmiati perché non vanno persi durante la produzione e la conservazione.
Ma è Planted a suscitare il maggior clamore al momento. "Questa giovane azienda sta sviluppando un sostituto della carne a base di piselli e sta meritatamente vincendo un premio dopo l'altro", afferma Windhab. Planted conta oggi circa 120 collaboratori. Windhab è orgoglioso dell'azienda fondata da due suoi dottorandi e del suo successo: "Ciò che mi rende particolarmente felice è che siamo riusciti a realizzare un brillante inizio all'ETH con Planted nonostante le restrizioni di Covid-19, e che altri ex allievi del mio gruppo hanno poi continuato la loro carriera scientifica e professionale in Planted".
Windhab vive con le start-up. "I fondatori sono o erano membri della famiglia del mio laboratorio", dice Windhab. "Nel nostro laboratorio c'è sempre stata una grande atmosfera familiare". Ha una grande stima per i suoi collaboratori. Vive l'idea di comunità. "Dopo la seconda o terza generazione di dottorandi, mi sono reso conto che i miei ex-alunni sono i migliori moltiplicatori di buone idee di sviluppo". Questo ha ulteriormente migliorato il suo atteggiamento nei confronti dell'insegnamento. "Formare le persone giuste e metterle sulla strada giusta ha un impatto sulla società maggiore di quello che posso ottenere io stesso".
Trascorrere del tempo con la sua gente è molto importante per lui. "Un caffè al mattino e una birra alla sera sono le piattaforme più creative", è convinto Windhab. Anche ora, durante la pandemia, cerca consapevolmente di mantenere il dialogo per quanto la situazione lo consenta.
Non impantanarsi
Windhab promuove anche il dialogo con altre cattedre dell'ETH. Nell'ambito di progetti comuni, ha lavorato sul tema dei sintomi da carenza nei Paesi in via di sviluppo. Ad esempio, gli scienziati hanno incapsulato preparati contenenti ferro, vitamina A e/o iodio nel riso o nel sale. "In termini di nutrizione, si trattava di prodotti molto validi, ma spesso non economicamente sostenibili senza un sostegno sostanziale o di altro tipo", si rammarica Windhab. "In alcuni casi, erano troppo costosi per i mercati locali di un fattore pari a uno", ma non si arrende. "Per me, questa è ancora una delle più grandi sfide tecnologiche. Dobbiamo ripensare la tecnologia di processo, tra le altre cose, in termini di nutrizione sana e sostenibile che le persone nei Paesi in via di sviluppo possono permettersi".
Su dove si concentrerà esattamente dopo il suo pensionamento è ancora in fase di pianificazione. Ha molte idee. "Se dovessi sommare tutto ciò che mi interessa, sarebbe troppo. Devo ancora sviluppare una certa disciplina di selezione", dice Windhab. "Non deve essere una nuvola vaga, ma piuttosto riunire le cose che ho fatto e offrire prospettive stimolanti per il futuro". Una cosa è certa: la famiglia è una priorità. "Devo recuperare un po' di tempo dopo un periodo di lavoro appagante".
Anche la musica continuerà ad accompagnarlo. Anche qui si immerge in mondi diversi: filarmonica, jazz o rock. Così come si è destreggiato giocosamente tra il pensiero scientifico, il mondo dei brevetti e la costruzione del consenso delle Nazioni Unite. "La varietà aiuta a non rimanere impantanati in un solo mondo". Un professore di cioccolato che ama mostrare più di un lato di sé.