Projekt Nachhaltige Gastronomie

...mit den Restaurants Clausiusbar, Dozentenfoyer, food&lab, Mensa Polyterrasse, Octavo, food market, Foodtrailer ETZ, Alumni quattro Lounge, CafeBar, Einstein & Zweistein, Tannenbar, Zwei Grad Bistro, Bistro HPI hat die SV Group bereits folgendes erreicht:

Klimaschutz

• Im Schnitt über alle Restaurants gesehen, konnten die Treibhausgasemissionen pro Hauptmahlzeit im 2022 bereits um 8% gegenüber 2019 gesenkt werden. Diese Reduktion ist hauptsächlich auf das ausgeweitete vegetarische und vegane Angebot in der ETH Polyterrasse, im food market und in der Clausiusbar zurückzuführen. So wurde im Februar 2022 z.B. eine rein vegane Menülinie in der ETH Polyterrasse eingeführt. Zudem ist die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Apéros gestiegen.
  
• Die Flugware beträgt weniger als 0.1% auf den gesamten Warenkorb bezogen.

Das Projekt fokussiert zudem auf eine nachhaltige Beschaffung. Auch hier konnten Erfolge verzeichnet werden:

Biodiversität

• 100% der Fische und Meeresfrüchte stammen aus nachhaltiger Produktion und entsprechen den Empfehlungen vom WWF Schweiz (Score 1 bis 3). Davon sind 80% des Fisches aus empfehlenswerten Quellen (Score 1 oder 2).
  
• Alle Sojaprodukte enthalten zu 100% Soja aus unkritischen Regionen.
• 10.2% der Warenmenge stammt aus ökologischer Produktion.

Soziales & Ethik

• 67% des roten Fleisches und 76% des Geflügels stammen sowohl aus Schweizer Produktion als auch aus besonders tierfreundlicher Haltung (BTS und/oder RAUS).
• 73% der Milch stammt aus tierfreundlicher Haltung (IP-SUISSE) und ist mindestens emfehlenswert nach externe Seitelabelinfocall_made. Zusätzlich dazu sind etwa 21% der weiteren Milchprodukte IP-SUISSE-zertifiziert.
  
• Folgende Südprodukte sind zu 100 % Max Havelaar Fairtrade-zertifiziert: Kaffee, Zucker und Bananen. Weitere Produkte wie der SV IceTea, Fruchtsäfte oder Backwaren mit Schokolade sind ebenfalls Max Havelaar-zertifiziert.
• 100% der Eier und Eiprodukte stammen aus Schweizer Freilandhaltung.

Effizienter Umgang mit Ressourcen

• Die vermeidbaren Lebensmittelverluste liegen bei <32g pro Teller.
  
• In allen Restaurants mit Mittagsangebot steht das Mehrweggeschirr von reCIRCLE zur Verfügung. In der Clausiusbar und in der Mensa Polyterrasse sind TakeAway Menüs schon heute nur noch in den Mehrwegboxen erhältlich.

Weitere Informationen zu den erreichten Zielen und den Nachhaltigkeitsaktivitäten sind externe Seitehiercall_made verfügbar.

 

...mit dem Restaurant FUSION am ETH Hönggerberg hat die Compass Group bereits folgendes erreicht:

Klimaschutz

Mit ihrem Restaurant "FUSION" am ETH Hönggerberg konnte Compass die Treibhausgasemissionen pro Portion bereits wesentlich reduzieren:

• 2022 sind die Treibhausgas-Emissionen im Schnitt pro Portion rund 5.5% tiefer als noch 2019. Berücksichtigt wird der gesamte Warenkorb. Für diesen Erfolg spielte die Reduktion des Fleischangebots, insbesondere des roten Fleisches eine grosse Rolle.
  Damit die Gäste nicht mehr zwischen Vegi-​ und Fleischcounter wählen müssen, ist nun an derselben Ausgabestelle eine fleischhaltige oder eine pflanzliche Option erhältlich.

Biodiversität

• Alle Palmölprodukte und Sojaprodukte enthalten zu 100% zertifiziertes oder aus unkritischen Regionen stammendes Soja und Palmöl.
• 100% Fairtrade Kaffee, Zucker, Bananen und Reis.
• 100% des Fisches und der Meeresfrüchte stammen aus nachhaltigem Fischfang gemäss grüner Bewertung im WWF Fischratgeber.

Soziales & Ethik

• 100% der Eier und Eiprodukte stammen aus Schweizer-​Freilandhaltung.

Gesundheit

• Früchte werden in der Menü-und Büffetplanung gefördert.
• Zu 93% werden Fette aus ungesättigten Fettquellen verwendet.

Effizienter Umgang mit Ressourcen

• In allen Restaurants mit Mittagsangebot steht das Mehrweggeschirr von reCIRCLE zur Verfügung.
• Die vermeidbaren Lebensmittelverluste liegen bei <24g pro Teller.
• Ausserdem: Gemeinsam mit dem dänischen Unternehmen externe SeiteToo Good To Gocall_made kämpft Compass seit Oktober 2022 gegen die Lebensmittelverschwendung. Essen wegzuwerfen ist heutzutage keine Option mehr. Mit «Too Good to Go» können alle aktiv einen Beitrag leisten. Die Nutzer:innen sehen auf der App, in welchen Betrieben in ihrer Nähe Lebensmittel übrig geblieben sind, können diese zu einem reduzierten Preis reservieren und als Überraschungspäckli retten. So kann wertvolles Essen doch noch verkauft werden – und alle gewinnen dabei: der Betrieb, die Gäste und die Umwelt.

Weitere Informationen zu den erreichten Zielen und den Nachhaltigkeitsaktivitäten sind externe Seitehiercall_made verfügbar.

Das «Projekt Nachhaltige Gastronomie» zielt darauf ab, die langfristige Entwicklung hin zu einer nachhaltigen Gastronomie an der ETH Zürich zu unterstützen. Es basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigt ökologische, ethische und gesundheitliche Aspekte.

Das Projekt fokussiert neben der Reduktion von Treibhausgasemissionen auf weitere Aspekte aus den Bereichen Umwelt, Soziales und Gesundheit (z.B. Regionalität, Fair Trade, Vollkornprodukte, etc.). Damit wird eine nachhaltigere Hochschulgastronomie geschaffen. Es geht aber auch darum, transparent über den Prozess und die Kriterien zu informieren und so die Gäste der Restaurants am ETH Campus zum Mitmachen zu bewegen.

Das "Projekt Nachhaltige Gastronomie" ist das Nachfolgeprojekt des "ETH Klimaprogramms Gastronomie", womit seit 2018 bereits erfreuliche Erfolge erzielt wurden. Es wurde zwischen 2019 und 2021 von ETH Sustainability in Zusammenarbeit mit dem externe SeiteETH Spin-Off Eaternitycall_made entwickelt, mit engem Einbezug der Cateringbetriebe SV Group und Compass Group. Die Entwicklungsphase wurde ausserdem von einer Steuerungsgruppe unter Beteiligung zweier ETH Professuren und der Koordination Partnerorganisationen der ETH begleitet.

Teilnehmende Restaurants und Cafeterien der SV Group:

ETH Zentrum: CafeBar, Clausiusbar, Dozentenfoyer, Einstein & Zweistein, food&lab, Foodtrailer ETZ, G-​ESSbar, Mensa Polyterrasse, Octavo, Polysnack, Tannenbar, Zwei Grad Bistro
ETH Hönggerberg: Alumni quattro Lounge, Bistro HPI, food market

Teilnehmende Restaurants und Cafeterien Compass Group:
ETH Hönggerberg: FUSION Meal


Das Projekt ist für die Cateringbetriebe eine Herausforderung. Für jedes Kriterium muss geprüft werden, ob die Informationen zu Herkunft oder Produktion überhaupt nachvollziehbar und ob sie im firmeneigenen Datensystem hinterlegt werden können. Rezepte und die Menuplanung müssen angepasst werden. Dabei sollen zusätzliche Zertifizierungen, z.B. zu Tierwohl oder Fair Trade, ohne wesentliche Mehrkosten erreicht werden.

Die Themen des Projekts sind für die Caterer nicht neu. SV wie Compass arbeiten selbst seit Längerem an einigen dieser Themen und konnten schon signifikante Fortschritte erzielen.

DownloadProjektübersicht "Nachhaltige Gastronomie" (PDF, 313 KB)vertical_align_bottom

Link zum Artikel im Download"life"-Magazin (PDF, 522 KB)vertical_align_bottom