Mehr Nachhaltigkeit auf den Tellern
Im Projekt Nachhaltige Gastronomie arbeiten die Restaurants daran, die Ernährung auf dem Campus ökologisch, gesund und sozial gerecht zu gestalten. Nun zeigt eine erste Zwischenbilanz: Die Massnahmen der Caterer sind messbar wirksam.
Die ETH Zürich will auf ihrem Campus nachhaltig handeln und bis 2030 ihre Treibhausgasemissionen um mindestens 50 Prozent reduzieren. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Ernährung. Schon länger arbeiten ETH Sustainability und die Sektion Partnerorganisationen mit den Cateringunternehmen SV Group und Compass Group zusammen, um die Restaurants auf dem Campus klimafreundlicher zu machen. Seit Anfang 2022 verstärken sie ihr Engagement im dreijährigen Projekt Nachhaltige Gastronomie. Dieses hat das «Klimaprogramm Gastronomie der ETH» abgelöst und verfolgt das Ziel, die Verpflegung an der ETH Zürich ganzheitlich nachhaltiger zu gestalten.
Der Anspruch ist hoch: Die Hochschule setzt sich für eine ökologische, soziale und ethisch verantwortungsvolle Produktion von Lebensmitteln ein und will eine klimaschonende und gesunde Ernährung fördern. Nach einem Drittel der Laufzeit ziehen die Projektverantwortlichen nun erstmals Zwischenbilanz.
Die Caterer auf dem Campus sind auf Kurs
Von den 19 Gastrobetrieben auf dem Campus nehmen aktuell 16 Restaurants und Cafeterien der SV Group und der Compass Group freiwillig am Projekt teil. Neben Pflichtvorgaben wie etwa beim Klimaschutz (kontinuierliche Reduktion der Treibhausgase um 15 Prozent von 2022 bis 2024 gegenüber 2019) ermöglicht das Projekt den Caterern, auch individuelle Schwerpunkte zu setzen: Aus einem zuvor gemeinsam vereinbarten Leistungskatalog können sich die Betriebe ein Set an ambitionierten und messbaren Zielen zusammenstellen.
Nach der Auswertung des ersten Projektjahres 2022 zeigt sich: Sowohl die SV Group als auch die Compass Group haben ihre Ziele erreicht und die Nachhaltigkeit in der ETH-Campus-Gastronomie deutlich erhöht. Beim Kernauftrag, die Emissionen im Warenkorb 2022 um fünf Prozent zu senken, haben beide sogar die Vorgaben übertroffen: SV Group (-8 Prozent) und Compass Group (-5.5 Prozent).
«In der Mensa Polyterrasse, in der Clausiusbar und im food market Hönggerberg haben wir 2022 das vegetarische Angebot stark ausgebaut, um einen wichtigen Beitrag zum Netto-Null-Ziel der ETH Zürich zu leisten.»Christian Kaiser, SV Group, Restaurant Manager ETH
Diese Erfolge wurden möglich, indem die Betriebe mehr vegetarische und vegane Menüs anboten, den Fleisch- und Fischanteil in konventionellen Menüs reduzierten und mehr weisses statt rotes Fleisch servierten.
Nachhaltigkeit nachweislich erhöht
Der Fokus auf eine pflanzliche Ernährung ist einer der stärksten Hebel für die Verminderung von Klima- und Umweltfolgen. Aktuell sind rund 50 Prozent der verkauften Menüs an der ETH vegetarisch oder vegan (Salatbuffets nicht mitgezählt). Das ist im Vergleich zu anderen Universitäten ein gutes Resultat. «In der Mensa Polyterrasse, in der Clausiusbar und im food market haben wir letztes Jahr das vegetarische Angebot stark ausgebaut», bestätigt der Restaurant Manager ETH von der SV Group, Christian Kaiser. Ausgebaut wurde auch das vegetarische und vegane Catering-Angebot.
Der Anteil Milchprodukte wurde weiter reduziert. Per Flugzeug transportierte Ware gab es bis auf wenige Ausnahmen wie frische Kräuter nicht – dafür umso mehr saisonale und regionale Produkte. Schliesslich erfassten die Caterer nach einer pandemiebedingten Messpause seit 2022 den Anteil Food Waste pro Menü wieder und setzen Massnahmen um, um diesen noch weiter zu senken.
«Am beliebtesten sind immer noch Klassiker wie "Schnitzel Pommes frites". Unsere Köche variieren auch diese Rezepturen, um sie nachhaltiger auf die Teller zu bringen und bieten vermehrt eine vegetarische oder vegane Alternative an.»Toni Votta, Compass Group, Leiter Restaurant Fusion
Fische und Meeresfrüchte kommen zu 100 Prozent aus nachhaltigem Fischfang oder nachhaltiger Zucht, mehr als 80 Prozent davon mit Bewertung grün nach dem WWF-Fischratgeber. Der Kaffee stammt zu 100 Prozent aus fairem Handel, wie auch der Zucker, mit dem man ihn süsst. Sämtliche Eiprodukte sind mindestens aus Schweizer Freilandhaltung. Das Sojaschnitzel besteht garantiert aus zertifiziertem Soja oder solchem aus unkritischen Regionen. «Am beliebtesten sind aber immer noch Klassiker wie «Schnitzel Pommes frites», weiss Toni Votta, Leiter des Restaurants Fusion auf dem Hönggerberg. «Unsere Köche variieren auch diese Rezepturen, um sie nachhaltiger auf die Teller zu bringen und bieten vermehrt eine vegetarische oder vegane Alternative an», sagt er.
Die Caterer konnten auch bei den individuell gewählten Zielen reüssieren. Diese umfassten Massnahmen für mehr Tierwohl und ökologischere Produktion sowie gesundheitliche Aspekte wie pflanzliche Proteine oder ungesättigte Fette.
Schliesslich sind heute in allen Restaurants Mehrwegboxen für Take Away erhältlich. Aktuell beziehen zwar noch viele Gäste Einwegbehältnisse. In der Clausiusbar und in der Mensa Polyterrasse sind Take Away Menüs bereits nur noch in Mehrwegboxen von reCircle beziehbar. In diese Richtung wird es in Zukunft auch in weiteren Restaurants gehen, um unnötige Abfälle zu vermeiden.
Studierende wünschen stärkeres Engagement
Die ETH Zürich versteht Nachhaltigkeit als strategische Aufgabe und strebt das Ziel Netto-Null bis 2030 an. Das bedeutet, dass die Hochschule bis dann unter dem Strich keine Treibhausgase mehr verursachen darf. Das betrifft auch die indirekten Emissionen (Scope 3), die von konsumierten Produkten und Dienstleistungen stammen und nur begrenzt kontrollierbar sind. 2017 beliefen sie sich auf rund 140’000 Tonnen CO2-Äquivalente (tCO2eq) – etwa zehnmal mehr als die direkten Emissionen aus fossilen Brenn- und Treibstoffen (Scope 1) und die indirekten Emissionen aus Strom und Fernwärme (Scope 2) zusammen.
Der Anteil der Ernährung an den indirekten Scope-3-Emissionen wurde 2019 auf etwa 5’000 tCO2eq oder gut 3 Prozent geschätzt. Das klingt nach wenig, ist aber absolut betrachtet ziemlich viel. Entsprechend hat die Reduktion der Emissionen durch Ernährung in der Öffentlichkeit und speziell bei ETH-Angehörigen hohe Priorität.
Studierende und Restaurantgäste fordern denn auch mehr nachhaltige und klimataugliche Gerichte. Im Nachgang zur Publikation des White Papers «Die ETH Zürich strebt nach Netto-Null bis 2030» sammelte ETH Sustainability im Oktober und November 2022 mittels eines Miro-Boards Ideen, um indirekte Emissionen zu vermeiden und zu senken. Am häufigsten kamen Vorschläge für eine klimafreundliche Ernährung: mehr vegetarisches und veganes Essen, Deklaration der Emissionen oder höhere Preise für CO2-intensive Menüs.
Tatsächlich gibt es noch viel Handlungsspielraum für die Zukunft. Ausschlaggebend ist am Ende aber nicht nur das gastronomische Angebot, sondern auch welche Menüs oder Caterings die ETH-Angehörigen wählen.
«Dank den ETH-Angehörigen, die mehr und mehr vegetarische und vegane Caterings für ihre Veranstaltungen bestellen, konnten wir unsere Treibhausgasbilanz zusätzlich verbessern.»Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Group
Justierung mit Blick auf Netto-Null 2030
Ambitionierte aber stets realistische Vorgaben sind eine Voraussetzung, dass die nachhaltige ETH-Campus-Gastronomie nicht nur mit anderen Universitäten mithalten, sondern weiterhin eine Vorbildrolle wahrnehmen kann.
Auf dem Absenkpfad zu ETH Netto-Null sondiert die ETH Zürich nun zusammen mit den Caterern weitere Potenziale und mögliche Ziele für eine CO2eq-reduzierte sowie ökologische und sozial gerechte Gastronomie in den kommenden Jahren. Ob unsere Hochschule diese Ziele erreichen wird, liegt letztlich an uns allen. Wir haben die Wahl auf unseren Tellern.
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