Nachhaltig essen in der Mensa
Nachhaltige Ernährung gehört zu den Forschungsschwerpunkten der ETH Zürich. Aber wir wollen das Thema nicht nur beforschen, sondern auch praktische Schlüsse daraus ziehen. Um Nachhaltigkeit in der Ernährung auch «zu Hause» auf dem Campus zu leben, haben wir im Sommer 2013 das Pilotprojekt «Nachhaltige Gastronomie an der ETH Zürich» ins Leben gerufen.
Beim Thema nachhaltige Ernährung auf dem Campus können Emotionen schnell hochkochen. Massnahmen «von oben» oder Kampagnen «von unten» scheitern oft. Zu schnell können sich die Mensabesucher und -besucherinnen bevormundet fühlen. Umweltbewussteres Essen muss eine freie Entscheidung bleiben. Forschung kann hier helfen, indem sie die Diskussion zu nachhaltiger Ernährung auf eine sachliche, wissenschaftliche Grundlage stellt. Das garantiert jedoch noch keinen konstruktiven Dialog zwischen den unterschiedlichen Überzeugungen.
Bei der Auseinandersetzung mit nachhaltiger Ernährung auf dem ETH Campus setzt das Seed Sustainability-Projekt «Nachhaltige Gastronomie an der ETH Zürich» deshalb auf einen interdisziplinären Ansatz, der alle Beteiligten von Anfang an einbezieht und in die Verantwortung nimmt. Das sind neben dem Gastronomieunternehmen externe Seite SV Group, Studierende, Forschende, sowie Vertreterinnen und Vertreter der ETH Zürich. Im Zentrum stehen konkrete Aktionen, die in Kantinen auf dem ETH Campus umgesetzt werden sollen. Die Stabsstelle ETH Sustainability und das World Food System Center haben Massnahmen erarbeitet, die nun im Rahmen von Forschung und Ausbildung von Studierenden umgesetzt werden. Dabei werden die 2000 Gäste der Mensa Polyterrasse über Mittag zu freiwilligen Teilnehmern in einem Reallabor für nachhaltige Ernährung.
Klimafreundlich und weniger Abfälle
Rund 80 Prozent der Umweltauswirkungen von Kantinen und Mensen gehen zurück auf das Menüangebot und die Menüwahl der Gäste. Genau da setzt das Projekt an und führt seit Herbst 2013 entsprechende Aktionen durch. Damit verfolgen wir das Ziel, die Nachhaltigkeit von Mensabetrieben zu verbessern, indem wir neue Handlungsoptionen und das Potenzial von Informationskampagnen aufzeigen.
In der ersten Etappe will man mittels eines eigens entwickelten Labels für «klimafreundliche» Menüs Treibhausgasemissionen des Mensabetriebes vermindern. Dieser Teil des Projekts wurde im Oktober mit einem Workshop abgeschlossen. Die zweite Aktion wurde kürzlich abgeschlossen und fokussiert auf Lebensmittelverschwendung: Durch die Wahlmöglichkeit kleinerer Portionsgrössen wollen wir helfen, Nahrungsmittelabfälle zu verringern oder gar zu vermeiden. Studierende der ETH-Professuren «Consumer Behavior» und «Ökologisches Systemdesign» setzten diese beiden Interventionen um und gehen mit natur- und sozialwissenschaftlichen Forschungsansätzen deren Wirkung auf den Grund. Durch die breit angelegte Informationskampagne, die wir im Rahmen der Aktionen lanciert haben, vermag das Projekt zudem eine grosse Anzahl von ETH Studierenden, Dozierenden und Mitarbeitenden für das Thema nachhaltige Ernährung zu sensibilisieren.
Was wirkt und was nicht
Eine grosse Mehrheit der Mensabesucher und -besucherinnen an der ETH Zürich befürwortet nachhaltige Angebote. Zudem schmecken ihnen klimafreundliche Gerichte genauso gut wie konventionelle. Sie möchten jedoch die Entscheidung, nachhaltig zu essen, unbedingt selbst treffen. Bei der Entscheidung für oder gegen ein Menü sind Nachhaltigkeitsaspekte dann allerdings nur bei Wenigen in erster Linie ausschlaggebend. Bei den meisten fällt mehr ins Gewicht, wie appetitlich ein Menü aussieht, wieviel es kostet und was die Kolleginnen und Kollegen wählen.
Eine erfolgreiche Massnahme, die den Absatz klimafreundlicher Menüs steigert, bedarf zweier Komponenten: konkreter Handlungsmöglichkeiten und Informationen zum Thema. Letztendlich kommt es aber auf das gesamte Mensaangebot an, wenn es darum geht, effektiv die CO2-Emissionen zu senken. Deshalb genügt es nicht, sich auf einzelne besonders klimafreundliche Menüs im Angebot zu beschränken.
Wenn es um ökologische Nachhaltigkeit beim Essensangebot geht, sind eine Reduktion von Fleisch, sowie vermehrt regionale und saisonale Zutaten, ein Schritt in die richtige Richtung. Treibhausgasemissionswerte werden oft als Indikator für ökologische Nachhaltigkeit genommen. Diese Berechnungen können jedoch ungenau sein und decken nur einen Aspekt der Nachhaltigkeit ab.
Das Projekt «nachhaltige Gastronomie an der ETH Zürich» kann die Rahmenbedingungen für eine nachhaltige Mensa- und Kantinengastronomie identifizieren. Was wir dabei lernen - über die Beweggründe der Verbraucherinnen und Verbraucher und darüber, welche Aktionen für mehr Nachhaltigkeit beim Campus-Essen wirken und welche nicht – lässt sich auch auf andere Kontexte übertragen. Wir hoffen, damit Denkanstösse zu liefern, sei es für Mensabetriebe anderer Hochschulen und Lehrbetriebe oder Unternehmenskantinen.
Dieser Beitrag wurde gemeinsam von Bastian Flury und Patrick Jiranek verfasst.
Quiz
Möchten Sie Ihr Wissen zu klimafreundlichen Gerichten testen? Die Projektplattform Seed Sustainability und das World Food System Center haben beim nachhaltigen Adventskalender der externe Seite Öbu ein externe Seite Adventstürchen mit anschliessendem Quiz: externe Seite Hier geht es direkt zu den Fragen.
