Ein Traum von einem Schaum

«O'zapft is!» –  soeben haben die Münchner auf der Wiesn das Oktoberfest eröffnet. Und das Bier fliesst nun in Strömen. Der Gerstensaft erzeugt jedoch nicht nur ein kollektives Delirium, sondern verzückt wegen seines prächtigen Schaums auch Materialwissenschaftler.

Ein guter Bierschaum ist ein Zeichen für die Qualität und die Frische eines Biers. Eine typische Schaumkrone ist 1,5 Zentimeter dick und besteht aus 1,5 Millionen Bläschen. Idealerweise bleibt sie stabil, doch meist verschmelzen die Bläschen bald miteinander oder sie platzen und der Schaum fällt in sich zusammen. Dieses Verhalten ist typisch für alle Arten von Schäumen, seien dies nun Nahrungsmittel oder moderne Industriematerialien.

Einer dieser Vorgänge, der Schaum instabil macht, ist besonders schwierig zu stoppen. Ostwald-Reifung nennen Fachleute diesen Prozess, den der deutsche Chemiker und Nobelpreisträger von 1909, Wilhelm Ostwald, schon vor über 100 Jahren beschrieben hatte. Dabei werden grosse Bläschen noch grösser und kleine schrumpfen und verschwinden.

Zerfall des Schaums stoppen

Die Ostwald-Reifung verändert die Textur von Bierschaum und anderen geschäumten Lebensmitteln und Konsumartikeln auf unerwünschte Weise, und sie schwächt die Produktequalität. Schäume (und Emulsionen) zu stabilisieren, ist deshalb eine Herausforderung bei verschiedensten Anwendungen, von Pflegeprodukten bis hin zu modernen funktionalen Materialien.

Oberflächenstabilisatoren wie bestimmte Proteine im Bier können die Reifung des Schaums aber verlangsamen, indem sie die Oberflächenspannung senken. Verhindern können Stabilisatoren die Ostwald-Reifung allerdings nicht. Hat diese eingesetzt, lässt sie sich nicht mehr stoppen.

Jan Vermant, Professor für weiche Materialien der ETH Zürich, und seine Gruppe haben nun für dieses Schaumproblem eine neue wissenschaftliche Grundlage erarbeitet. Unlängst berichteten sie darüber in der Fachzeitschrift PNAS. Es ist den Wissenschaftlern zum ersten Mal gelungen, die Stabilisierung von Schaumbläschen quantitativ zu erfassen und allgemeingültige Prinzipien zu formulieren. «Diese Prinzipien werden der Lebensmittel- und Materialindustrie helfen, gezielt Stabilisatoren zu entwickeln, welche der Ostwald-Reifung vorbeugen oder sie gar stoppen», sagt Vermant.

Netz von Partikeln stabilisiert Blase

In ihrer Studie zeigen die ETH-Materialforscher auf, wie bestimmte Partikel als Schaumstabilisatoren wirken und kleine Bläschen vor dem Schrumpfen schützen. Zu Testzwecken verwendeten die Wissenschaftler mikrometergrosse Polymerteilchen sowie Partikel von reiskornartiger Form. Die beiden unterschiedlichen Teilchen bilden eine unregelmässige Netzstruktur an der Bläschenoberfläche.

In einer speziellen Mikrofluidik-Anordnung testeten die Forscher, ob dieses Netzwerk die Bläschen genügend stützt. Darin konnten sie einzelne Bläschen gezielt mit einer kontrollierten Menge dieser Stabilisatoren beschichten und danach in einer Mini-Druckkammer stufenweise steigenden Druckverhältnissen aussetzten. Die Wissenschaftler simulierten damit Ostwald-Reifung.

«Dadurch konnten wir genau festhalten, bei welchem Druck ein Bläschen zu schrumpfen beginnt und schliesslich kollabiert», sagt Peter Beltramo, Postdoktorand bei Vermant. Dank ihrer speziellen Versuchsanordnung konnten die Forschenden nicht nur Einzelbläschen untersuchen. Sie konnten auch die Zahl der Partikel, die ein Bläschen umgeben, variieren und dann die Anzahl der Partikel mit den mechanischen Eigenschaften des Bläschens in Bezug setzen.

Es zeigte sich, dass teilweise bedeckte Bläschen genauso stabil sein können wie solche, die vollkommen mit Partikeln bedeckt sind. Damit lässt sich die benötigte Menge eines Stabilisators genau vorhersagen. «Dank unseren Erkenntnissen lassen sich viel Material und damit Kosten einsparen», betont Beltramo. Weiter stellten die Forscher fest, dass ein beschichtetes Bläschen einem viel höheren Druck standhält als ein unbeschichtetes.

Universell gültig

Die gewonnenen Erkenntnisse seien über Schäume hinaus universell gültig für alle Materialien mit grossen Oberflächen oder Anwendungen, in denen Oberflächen eine wichtige Rolle spielten, sagt Vermant. Unter anderem gelte das Prinzip auch für die Lunge oder das Auge, das durch einen Tränenfilm geschützt sei. «Diese dünnen Filme sind sehr stabil – entwickelt von der Natur», sagt Vermant.

Die Erkenntnisse könnten auch für die Industrie nützlich sein. Wissenschaftler könnten nun nach Stabilisatoren forschen, die schaumige Lebensmittel wie Eiscrème, Brotteig oder auch Bierschaum haltbarer machten. «Wir geben der Lebensmittelindustrie Entwicklungsrichtlinien und Quantifizierungswerkzeuge in die Hand, die sie bei der Entwicklung neuer Produkte verwenden können», erklärt der ETH-Professor. Und was für Bierschaum oder Eiscrème recht ist, ist für Beton billig. Kleine stabile Bläschen in Beton machen ihn widerstandsfähiger gegenüber Zyklen von Einfrieren und Auftauen. Zudem wird er dadurch leichter.

Anlass zu dieser Forschungsarbeit gaben Nahrungsmittelschäume. Die Studie wurde mitfinanziert vom Glacéhersteller Nestlé. «Über Eiscrème und stabilen Bierschaum nachzudenken kann also zu neuen besseren Materialien führen – Prost!», freut sich Vermant.